[헤럴드 대구경북]커피의 세계는 무궁무진하다. 김치 없이 못 살던 시대는 가고 커피 없이 못 사는 시대가 왔다. 진공 포장 방식으로 대량생산되던 인스턴트커피 시장에서 에스프레소를 기반으로 하는 시장이 자리 잡기까지 불과 십 년 남짓 밖에 걸리지 않았다. 소비자들은 달착지근한 인스턴트커피 대신 갓 볶아낸 원두의 고유한 향을 즐길 줄 알게 됐고 커피의 맛과 품질을 따지기 시작했다.

주식회사 '커피식구인터내셔널'은 에스프레소 기반의 음료를 제공하는 방식을 뛰어넘어 소비자가 직접 취향을 찾아가도록 설계한 셀프로스팅 프랜차이즈 카페 '매드포커피(mad4coffee)'를 런칭했다. 현재 8평 규모의 본점과 15평 규모의 3호점은 이전 매장 대비 약 300% 성장세를 보이며 안정적인 수익을 창출해 나가고 있다.

그들이 대형 커피 전문점이 즐비한 커피 시장에서 살아남은 이유는 바로 'seed to cup(수직계열화)' 방식을 통해 신선한 원두 인프라를 구축했기 때문이다. seed to cup이란 커피 생산지인 인도네시아, 케냐, 에티오피아 등의 커피 농장주와 직·간접 계약을 맺고 중간 유통과정 없이 직접 생두를 배송 받아 소비자에게 합리적인 가격의 커피를 제공하는 방식을 말한다.

중간 마진이 사라지자 커피 가격에 거품이 빠졌고 신선한 생두를 바로 공급할 수 있어 차별화 되고 개성 있는 맛을 유지할 수 있었다. 하지만 이를 실천하는 과정은 길고 험난했다. 현지답사를 통해 생두의 상태와 생산과정을 일일이 목격하고 배송 과정과 가능한 물량 등을 파악하여 유통과 마케팅을 위해 법인을 설립하기까지 꼬박 7년이 걸렸기 때문이다.

이두영 대표는 "준비 과정은 너무 힘들었지만 일을 해나갈수록 진정한 스페셜티를 가장 합리적인 가격에 제공할 수 있을 거란 확신이 생겼다"고 말했다.

이 대표의 남다른 식견과 노력은 대형 프랜차이즈들과 분명한 차별점을 낳았다. 싱글 오리진이나 핸드드립 커피를 마시기 위해 매장을 찾는 단골 고객이 생겨났고 1년도 안 돼 카페는 4호점까지 문을 열게 되었다. 본사에서 공급해주는 신선한 생두를 점주가 직접 볶아 소비자들에게 제공한 덕분에 맛의 퀄리티는 늘 일정하게 유지되면서 이것이 매출로 이어진 것이다.

이들의 노력은 여기서 끝이 아니었다. 로스터리 카페가 세계적인 추세라는 것을 인지하고 과감하게 셀프로스팅 시스템을 카페에 접목시켰다. 고객이 직접 생두를 고르고 로스팅 머신에 자신의 커피 취향을 입력하면 세상에서 유일한 나만의 원두를 만날 수 있다.

갓 볶아낸 원두는 매장에 비치된 여러 종류의 그라인더를 통해 분쇄되고 자신만의 이름을 단 커피가 탄생하게 된다. 홈 카페를 즐기는 소비자라도 원두의 유통기한에 대한 불안감 없이 직접 신선한 나만의 스페셜티를 즐길 수 있다. 더불어 점주들은 커피 판매 이외의 부가 수익을 창출하고 원가도 절감할 수 있게 됐다.

자신만의 커피를 찾는 사람들은 기대보다 훨씬 많았다. 3호점에서만 셀프 로스팅을 통해 커피를 구매하는 사람들이 많은 관심을 보이고 있다.

3호점 최윤선 대표는 "셀프 로스팅에 대한 관심이 이렇게까지 뜨거울 줄 몰랐다. 갓 볶은 원두를 이웃이나 친구들과 나누기도 하고 핸드드립을 요청하기도 한다. 원두 구입을 하러 오는 고객들과 단골이 되면 그만큼의 안정적인 수익을 기대할 수 있어 좋다. 본사의 질 좋은 생두를 알아보는 소비자가 많다는 사실에 다시 한 번 놀랐다. 요즘은 디저트카페가 대세다보니 커피만으로 승부가 가능할까 싶었는데 기우였다"고 소감을 전했다.

주식회사 '커피식구인터내셔널' 경광배 전무이사는 "프랜차이즈 사업에서 가장 중요한 것은 수익이다. 이 수익이 보장되려면 맛과 품질이 한결같아야 한다. 커피 맛은 신선한 원두가 좌우하지만 개인 커피숍은 원두 단가를 맞추기도 어려울뿐더러 수요와 공급 조절도 어려운 게 사실이다. 우리는 수직계열화 방식을 도입하고 프랜차이즈 점주들에게 신선한 생두를 제공해 이를 타개했다"고 말하며 "생두의 공동구매를 실천하고 그 이익을 고객과 점주에게에 되돌려주는 것이 우리 커피식구인터내셔널의 가장 큰 목표"라고 했다.

seed to cup을 통해 신선한 생두를 제공받고 갓 볶은 원두를 직접 맛볼 수 있는 셀프로스팅 카페 매드포커피는 탄력적인 운영을 위하여 10호점까지 가맹비 등 2000만 원을 지원해 주고 있다. 현재 서울을 비롯한 수도권에 프랜차이즈 매장을 운영 중이며 페이스 북에서 ‘매드포커피’를 검색하면 점주들의 생생한 인터뷰와 셀프 로스팅 과정 및 본사가 운영하는 바리스타 검정장 교육에 관한 정보를 만날 수 있다.

'커피식구인터내셔널'은 2006년부터 커피에 대한 폭넓은 이해와 열정을 가진 이두영 대표를 필두로 커피의 올바른 문화를 전파하고 차별화된 커피 산업을 육성하기 위해 노력해왔다. 또 프랜차이즈 사업에 대한 다양한 노하우를 가진 경광배 전무이사를 포함한 인테리어, 디자인 전문가, 매장 운영 관리 전문가들은 커피전문점 경영에 필요한 유통과 마케팅을 연구해 치열한 커피 시장에서 차별화 방안을 모색해왔다.

이를 바탕으로 2016년 셀프로스팅 프랜차이즈 카페 '매드포커피'를 런칭했고 현재 서울을 비롯한 수도권에서 4호점까지 문을 열었다. 사업 활성화를 위해 10호점까지 가맹비 등 총 2000만 원을 지원하는 중이다.